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正宗法国菜特点是什么?

类别:法国菜 未知 | 发布时间:2019-08-01 | 人气值:151

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  法国烹调艺术,就像时装般随着不同年代的潮流转变;烹调技巧,食材选料及摆设,

  贵族流行的菜肴,后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛,选料必须

  是品质最好的,常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟,多以酒及面粉为汁酱基础,再

  2.家常法国菜派系(Bourgeoise Cuisine) 起源自法国历代平民传统烹调方式,选料

  (Paul Bocuse)倡导,在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料,着重

  原汁原味、材料新鲜等特色,菜式多以瓷碟个别盛载(Plated),口味调配得清淡。在

  Cuisine)大行其道,采用简单直接的烹调方法,减少使用油;而汁酱多用原肉汁调制,

  鉴于历史、地理环境和地方物产有别,造就出各地区烹调的独有风格,依其菜系特色

  1.布根地菜肴(Burgundy) 盛产红、白葡萄酒,其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴

  2.阿尔萨斯菜肴(Alsace) 盛产白葡萄酒、桃红酒,世界著名的鹅肝(Foie Gras)

  3.诺曼底菜肴(Normandy) 盛产海鲜、干酪(Canenbert)、奶油及苹果、苹果白兰

  4.普罗旺斯菜肴(Provence) 出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜

  法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:

  随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,菜单编

  法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口,而且菜肴的种类很多,烹调方法也有独到之处。欧洲许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是法国人。

  法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料,如蜗牛、青蛙、鹅肝 、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜,是法国菜中的名品,许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外,还喜欢用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛,品 种就能按季节及时更换,因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究,规定每种菜的配菜不能少于2种,而且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。法国菜中的名菜,并不定全用名贵原料制作,有些极普通的原料经过精心调制,同样可以做成名菜,如著名的“洋葱汤”,所使用的就是极为普通的洋葱制成。

  法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化,法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡,色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味,不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例,要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮,这样能使汤的本味纯正,又能增加汤的浓度。又如番茄酱,在西菜中作为一种调料,使用得比较广泛。但在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱,突出了菜的原色、原味。特别突出的是,法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、配料和酒的混合物。原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。

  法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等都是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒,有严格的规定,而且用量较大。因此,无论是菜肴或点心,闻之香味浓郁,食之醇香沁人。如名菜红酒鸡,仅1000多克光鸡,竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克,其用量之大由此可见一斑。除了酒类,法国菜里还要加入各种香料,以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规,什么菜放多少什么样的香料,都有一定的比例。可以说,酒类和香料,是组成法国菜的两大重要特色。

  法国菜的菜名别有风趣,许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”,这道菜里所用的洋葱和大蒜,均来自盛产洋葱和大蒜的里昂,因而故名。如“马赛鱼汤”,这道菜汤是用海鱼做成的,因为马赛是个海港城市,盛产海鱼。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易给人留下印象,而且当你坐下准备就餐的时候,点菜就成了一件饶有风趣的事情,令人有个好心情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油鲮鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

  法国餐菜是世界较有名的法式大菜。一般人对晚餐较重视。吃冷盘习惯上是整的,自己切着吃。有些人喜欢喝午茶,晚餐喝薄荷茶,每餐后要喝咖啡,吃水果。

  法国人喜欢吃肥嫩猪、牛羊肉,也喜欢鱼、虾、鸡、鸡蛋、各种肠子、生菜和各种新鲜蔬菜。配料喜用大蒜头、丁香、香菜和酥点心。爱喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、红茶、葡萄酒、白兰地。口味喜欢肥嫩,带蕃茄汁白菜,浓、酸、甜、咸,不吃辣。

  食菜举例:冷鸡、冷鱼、冷肉、火腿,各种肠子、煎蛋,炒蛋、干烧鱼、糖大虾、大樨肉、炒虾球、花生米肉丝、各种拼盘、奶油素菜汤、鸡汤、面条汤、三鲜汤、木樨汤、炒什锦鲜菇。

  被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富,极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气。

  法国蜗牛高蛋白、低脂肪,含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示,蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。

  法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日,家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计,法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉,折合30万吨鲜活蜗牛,其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。

  法国蜗牛的烹调别具特色,一般以烤为主:在蜗牛肉上涂一层奶油,再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎,拌上黄油和调料,塞进洗干净的完整的蜗牛壳中,然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内,搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蜗牛食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别,是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛,一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出,蘸上调味汁或辣椒酱,味道鲜美无比。

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