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傅山清真菜头脑 做法

类别:清真菜 未知 | 发布时间:2019-08-05 | 人气值:190

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  展开全部“头脑”这种风味的小吃,是明末清初时期山西名医傅山(1607~1684)先生创制的。傅山精通医术,重视食疗和药膳。当年,傅山的老母年迈体弱,经常患病。为了使老母得到必要的营养,他给老母开了“八珍汤”的方子,来调养身体。并亲自为老母熬制。这八珍汤的做法是现将羊肉切成小块,入锅用大火煮沸,加上花椒、黄芪等佐料后,改用文火煮熟后捞出;另将酒糟汁入锅煮沸,加料酒、煨面,煮成面糊汤;最后把羊肉块、熟山药片、莲藕片放入碗里,加羊尾油丁,浇上面糊汤即成。吃的时候再加上腌韭菜做引子,口味更好。傅山的老母亲吃了一段时间的“八珍汤”之后,身体渐渐地康复了。其实这“八珍汤”是傅山根据明朝李时珍《本草纲目》记载的草药功效配制的。按着《本草纲目》的说法,久服山药会使人“耳目聪明,轻身不饥”,延年益寿;莲藕“蒸煮食之,大能开胃”;黄芪具有“补气固表”之功效;酒糟能够“温中消食”、调理脏腑;羊肉更有补虚开胃的作用。可见,这个药方能够益气调元,活血健胃,滋补虚损,经常食用对身体健康很有滋补作用。“八珍汤”的药效很快就传扬出去,许多人慕名来求。不久,傅山便将八珍汤的配方及其制法传授给太原城姓朵的一家羊肉馆,让它造福百姓,并为这家饭馆起字号为清和元,傅山亲笔题写牌匾,又把八珍汤改名为头脑。吃清和元头脑这句话包含着吃清(朝)和元(朝)的头脑之意。头脑是在一碗面糊汤里,放上三大块羊腰窝肉,一块鲜藕和一条长山药制成的。吃的时候,撒上一些腌韭菜。头脑的佐料中既有黄酒、高曲,又有酒糟和中药黄芪,这些佐料使头脑成为一种极富营养的食品。食用的时候有一股酒香、药香和肉香,沁人心脾。头脑中的藕、山药、黄芪和酒糟、羊肉等材料,都是补益的食品,所以人们常食头脑,可以益气调元,活血健胃,滋补虚损。头脑一般是在每年的白露至立春期间上市。人们食头脑时,还佐有一种名为帽盒的食品。帽盒是一种炉烤面饼,是用不经过发酵的面团加椒盐捏成两半个空壳,再合在一起入炉烤熟的。吃的时候,把饼掰成小块,泡在头脑中,入口咸香耐嚼,别具风格。太原清和元饭店是一家具有300年历史的清真老店,以经营经营“头脑”、“杂割”闻名。该店除经营风味小吃外,还经营涮羊肉等清真菜肴,其中以人参羊肉、锅塌羊肉、清蒸鲤鱼、清蒸芦鸭、芙蓉燕菜等名菜最有特色。

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